冯建兵|中国烹饪大师 中国名厨

2019-09-14 23:00栏目:金沙注册送26体验金
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刘仲淇
,北京人,1989年参加工作,1990年毕业于北京市外事服务学校烹饪专业,1991年毕业于北京自修大学旅游饭店管理专业,大专学历,师承北京全聚德烤鸭大师李燕生门下,老北京全聚德挂炉烤鸭正宗传人,中国名厨,全国中餐业特级评委,中国京味菜名师,全国传承创新厨师之一,曾获得全国百名技术能手称号,曾应邀赴法国、韩国与同行切磋烹饪交流技艺,现任北京中烹国食餐饮管理有限公司总经理兼执行总厨。
 
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刘仲淇大师精通八大菜系代表菜及新派京味菜的烹制技艺,积累了餐饮管理和全面安排厨房技艺的丰富经验,他自小与烹饪结下了不解之缘,一直深爱着这个行业。近三十年来他凭着对烹饪文化的兴趣,执着的追求,孜孜不倦的精神和特有的悟性,一直在餐饮业摸爬滚打,畅游在色香味型的海洋里,尽情地享受着厨艺的乐趣,演绎着自己多彩的饮食人生,他从烹饪名师到中烹国食餐饮管理的总裁,其辛苦自有一翻经历。
 
平民百姓出身的刘仲淇由于种种原因与北京全聚德烤鸭结下了不解不之缘。青年的刘仲淇,特别对于喜欢那种原生态的烹调方式,有着深刻的记忆和探求。食之原本,烹制美味,就是刘仲淇的最高追求的境界。在刘仲淇的记忆中,食材的原本味就是最佳的人间美食,简易烹调方法,却能产生如此绝妙的味道。
   小小年龄的刘仲淇很懂事,他在上学时就踏上小板凳学炒油盐饭,包括姐姐们的早饭也是他一手做好。
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天道酬勤,入选十佳

1988年,18岁的刘仲淇分配到闻名中外的北京全聚德烤鸭店从事烤鸭制作烹饪工作。刚来到北京全聚德烤鸭店的时候,刘仲淇整天在鸭坯开生间学习鸭坯的制作,手划破了,从不叫累。任劳任怨,只为掌握烤鸭技术的每一个环节。后来,他正式拜北京烤鸭大师李燕生为师,潜心学习烤鸭技术及全鸭席烹饪技艺,在“立志做一名优秀厨师”的信念支撑下,刘仲淇在烹饪学校刻苦学习,开始苦练基本功。为了练刀功,他买回大堆萝卜、土豆,在单位、在家里练切萝卜丝、土豆,从1筐逐渐到几大筐的萝卜丝、土豆丝自刀下相继而出。;为了练手劲,他把沙子放在锅里,不停地练翻锅,从1斤逐渐到5斤重的沙子在锅中颠翻自如。他夏练三伏,冬练三九,翻了多少次锅,切了多少框丝,早已说不清了,只有掌上的老茧和指上的伤痕还依然铭记着那段激情苦练的岁月。
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有道是“宝剑锋从磨砺出”,“工夫不负有心人”在1995年中国首届烹饪大赛上,25岁的刘仲淇取得了刀工第一、雕刻和烤鸭片鸭技术第二的好成绩。从此好风借力,刘仲淇的烹饪技艺在艰苦的磨砺中不断提高。1996年的全国首届烹饪名师技术表演鉴定会上,26岁的刘仲淇以“秘制蒜香排骨”、“北京挂炉烤鸭”、“云水豆腐煲”、“龙舞神州秘制牛腩”“晚钟惊飞燕(食雕)”等四大作品一鸣惊人,一举跻身“全国最强烹饪厨师”之列。  

张宝庭
男,汉族,1965年2月26日出生于烹饪世家,北京人,中共党员,北京应用技术大学旅游与饭店专业毕业,大专学历,国家高级烹饪技师,餐饮业国家级评委,国家级中国药膳评委,国家职业技能竞赛裁判员,中国烹饪大师,中国药膳大师,国家高级营养师,北京市首届烹饪大师,中国药膳研究会理事,鲁府菜研发中心主任,现任中共中央宣传部膳食科副科长。

冯建兵,男,汉族,湖南湘阴县人。中国烹饪大师,中国名厨,现任北京万荣集团厨政部湘菜总监。
他功底深厚,技术全面,以烹饪湘菜见长。多年来,他在继承湘菜技艺的基础上,兼收南北各菜系名厨的技艺特长,不断改进,使湘菜在味别和造型上更加丰富多彩,并形成了他自己的烹饪特色。冯建兵是一位勇于创新的革新者,他的创新菜肴,一是离不开传统烹饪技法和制作原理;二是原料就地取材;三是适合本地顾客口味。他从不闭门造车,而是与厨师一道讨论研究、试制,拿到顾客中品尝征求意见,逐步形成新品种。他注重刀工,讲究配色,调味娴熟,火候准确,操作利落。他的创新代表作有香煎臭桂鱼、新派香辣蟹、古法煨猪手、生态毛肚鲜牛肉、甲鱼煨牛鞭等品种,所做菜品富有湘菜正宗的特色和传统的艺术风格,深受赞誉。

韩永和**,男,汉族,1973年1月生,黑龙江鸡西人,中国烹饪大师,中国名厨,黑龙江烹饪名师,现任鸡西市天水别墅行政总厨兼经理,擅长烹制国宴菜、融合菜,融会贯通,不断推陈出新,创作的代表菜品有鹅肝酱焗西冷牛肉、葱烧海参、翡翠椒麻鸡、金汤瑶柱海鲜虾、秘制干香鸭等品种。

 

金沙注册送26体验金 9 刘仲淇大师同中国质量协会会长解艾兰女士在中国中小企业创新发展大会 弘扬京味菜,不遗余力

获得如此殊荣对刘仲淇来说,是个很大的考验,是坐享荣誉,还是锐意精进?在荣誉和鲜花面前,心志远大的刘仲淇并没有停下前进的脚步。鉴于他的突出表现,北京市饮食服务总公司领导找他谈话,决定让他提干,端上铁饭碗。这是别人求之不得的机会,他想,行政干部多的是,不缺他这一人。他婉言谢绝了其他的机会,潜心钻研烹饪原料学、烹饪化学、烹饪营养学、餐饮企业管理学等专业理论知识,从而极大地提高了烹饪理论水平和自身综合素养,他凭着自己的顽强毅力,在实际操作技能和理论素养之间搭建起一座桥梁,在这座桥上,他为实践中的操作找到理论依据,同时学识的渊博又为实际操作萌发了新的芽苞。怀着对烹饪事业的热爱,执著使他的烹饪技艺炉火纯青。
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终于,在2008年刘仲淇创办北京中烹国食餐饮管理有限公司担任法人兼总裁。走上实际餐饮经营与管理的岗位,对烹饪内涵的理解更加深刻,对烹饪艺术的追求更加执著。为了做好北京烤鸭及京味菜菜肴,他查阅过大量的相关资料,对各种烹饪食材的产地、最佳烹饪时间和烹制方法等,都作了详细的总结。大赛的磨砺,理论的熏陶,经营管理的启迪,在相互交融中,刘仲淇的烹饪技艺得到了全面的升华,趋于炉火纯青。他做“斗樽旺火鱼”,旺火急汽,可获得“初熟之片刻”的至鲜美味;京味锅塌鱼菜,惜水如金,火力多变,兼收营养和质感的最佳效果;翠藕满绿鸭肝,珠圆玉润,鲜香嫩滑,落地不碎,入口即化,着力营造出“吃鸭不见鸭”的艺术境界。
 
凭着自己对烹饪技艺的不懈追求,刘仲淇将京味菜中的鱼肴推向了一个崭新的境地。北京烤鸭蘸料属于岁月传承,刘仲淇创造性的把烤鸭蘸料做成圆塔形,再加入一系列秘制调味料,使得北京烤鸭蘸料别出心裁,味道更加鲜美,更加适合口感偏甜的食客口味及欧美人士的欢迎,观之赏心悦目、尝之回味久远。他的代表菜品“京酱肉丝”、“阳光明水鱼”、“丹江海参青鱼”、“泊串焖鱼”、“满堂翡翠鱼”等,造型美观、鲜味纯正、入口滑爽、别具特色,将京味菜推入到一个新的高度。
 
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他提出的“挖掘、整理、继承、发展、创新”的京味菜发展方向,得到同行肯定;他归纳总结出京味菜的特色风味是八个字:原汁、味浓、甜香、咸鲜;他带领的京味菜研究成员进行京味菜十大组合菜的研究,取得实质性的进展,这种组合菜推翻传统模式,使用主料 主料的方式,通过原料性能和原料品质的比较。
 
寻求共同点,经过互补,达到合乎营养、医学、卫生的标准。如甲鱼和鸡,腊肉和新鲜的五花肉,羊肉和鱼、鱼糕和肉元子、腊鱼和野鸭块等,通过营养的互补,口味的调剂。使菜肴达到新的境界,从而使顾客更受欢迎。特别是他在自己创办的中烹国食餐饮管理有限公司旗下的12家酒楼中推出的“菊碗”菜,充分体现了京味菜“原汁,微辣”的特色,在形式上令人耳目一新,有一种使人返朴归真的感觉,“纯粹老北京京味菜”一经推出,立即在北京餐饮市场上引起轰动,成为点菜率最高的菜肴。引导了餐饮新潮流。
 
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更可贵的是刘大师每天还亲自主理京味菜,为年轻一代小厨师作出了榜样。
刘仲淇受邀在北京烹饪学校讲学中,把它们展现在课堂上,让同行和学生们耳目一新,受到一致好评。
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刘仲淇时刻不忘传道授业解惑之本。为了让更多的学生掌握京味菜的制作技艺,领略京味菜的魅力。他深入浅出地讲授做菜与做人的道理。对他的学生来说,听刘大师的课简直是一种享受。因此刘大师每年都被学生评为“最受欢迎的老师”,在他眼里,这是他所获得的所有荣誉中最高的荣誉。在学校里刘仲淇不仅注重言传,更强调身教。
    
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多年来,刘仲淇保持了一个习惯,每天都要亲自下厨,少则一二个小时,多则三四个小时,他说每天穿上白色的厨师服,围上围腰布,站到炉前是他最开心的时候。他认为,技艺的精当是一天天积累起来的,自己不动手又怎么能体会得到?
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刘仲淇在平常严格要求学生和弟子,他说,作为厨者,要追求三个标准,一是厨德,二是厨艺,三是厨绩。这其中,又以厨德最为紧要,它不仅是做人之本,也是从艺之基,德有多高艺才有多高。刘仲淇教育自己的学生要“以德为伍,以智烹调”。他决不允许自己的学生或徒弟在烹饪中使用添加剂、改良剂等有害身体健康的调味品,对菜的前期加工也很严格,选料、清洗,出水都要求卫生第一。他说,菜是一种载体,你用它来表达对客人的诚意和尊重,客人会回报你赞誉和尊重,这是厨师这个职业的社会价值所在。他特别提倡菜肴的自然成型,不要刻意装饰雕琢,只有自然的才是最美的。
外人眼中的刘大师是一个事业上卓有成就的餐饮行业总裁,殊不知他更是一个把“德”字视作生命的人。“艺以德为先”是刘仲淇的座右铭。

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在2008年,刘仲淇经过紧张筹备的北京中烹国食餐饮管理有限公司正式创办,旗下第一家酒楼“八景京味大酒楼”的开业场面热闹非凡,宾客如潮,人气聚集,第一个月就出现了别的酒楼少有的营业高峰。为了真诚的回报答谢消费者,他坚持多挤点时间到厨房亲自掌勺。
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他创建的餐饮管理公司在市场竞争中站稳了脚跟,在社会上树起了企业品牌形象。很重要的原因是,刘仲淇从创建自己的公司开始,就制定和实施了完整的16字企业经营理念:“以德为首、以心烹饪、以诚待客、以洁为先”。
 
刘仲淇在1998年9月被授予酒店管理“高级经营师”。2001年,刘仲淇随着中国烹饪代表团前往德国表演中国菜,德国柏林市市长亲自举行冷餐酒会表示欢迎。
   
2006年再次荣获国家商务部授予的“中华十大名厨”光荣称号。同年受邀赴德国、芬兰讲学。
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金沙注册送26体验金,擅长鲁菜和现代官府养生菜肴以及药膳菜肴等,博采众长,大胆创新,代表菜品有葱扒虾子大乌参、茉莉芙蓉管廷、官府清汤燕菜、砂锅浓汤鱼翅、黑豆蒸乳鸽、海马炖双鞭等。

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成就历程
1995年韩永和在黑龙江鸡西市澳斯华大酒店学徒,1996年担任食之美厨师长,1998年担任小有鲜酒店厨师长,2000年任职鸡西友谊大酒店行政总厨,2001年在北京贵宾楼学习,2008年赴北京钓鱼台深造学习国宴菜品,2009年至今担任鸡西市天水别墅行政总厨兼经理、国家政协礼堂厨师长。2009年荣获东方美食国际大赛金奖,同年被评为中国名厨称号,2010年荣获亚洲国际餐饮协会授予中华餐饮十佳名厨称号,2010年荣获黑龙江省第二届特色养生美食烹饪大赛特金奖,2011年在中华美食文化技术交流赛创制的秘制干香鸭的菜品,堪称一绝,荣获金奖,2011年被中国烹饪协会授予鲍鱼王子荣誉称号,2011年拜亚洲名厨屈浩大师为师,深造厨艺,深得屈浩大师的喜爱。2014年8月在第三届国家名厨征集评选活动中,荣获国家名厨征集组织委员会评为中国烹饪大师称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》大典(第三卷),载入烹饪史册。

 

名人名言

烹饪大师、总经理,刘仲淇在这两个角色中不断地转换身份。
餐饮是什么,刘仲淇说得好,餐饮是一个伟大的工程——“人类生命能源工程”。这是一个伟大、崇高的事业,我们应该为能从事这项事业而感到无比的骄傲和自豪!    

职业生涯

2005年起参加烹饪工作至今,先后在湖北汉口三五酒店、北京岳麓山屋湘菜馆、长沙徐记海鲜学徒事厨,2008年任职北京岳麓山屋炒菜,2009年担任北京万荣海鲜昌平西关店湘菜主管,2012年至2016年升任北京万荣烤鸭店湘菜厨师长,2017年升任北京万荣集团厨政部湘菜总监。

代表菜品
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金汤瑶柱海鲜虾

王占林,男,汉族,1977年4月,山西右玉县人,国家高级烹调师,国家职业技能鉴定考评员,国家高级餐饮管理师,国家高级营养师,公共营养师考评员,中国杰出名厨,中国金牌餐饮管理人物,中国绿色厨艺大使,餐饮业高级评委,中华名厨专家评审委员会委员,中国名厨查询网驻呼市秘书长,鄂尔多斯市准格尔旗餐饮与饭店行业协会副秘书长,内蒙古餐饮与饭店协会理事、专家委员,内蒙古自治区高速公路管理局服务区特聘专家委员,优秀职业经理人,呼和浩特市饮食服务行业艺术工人考核委员会专家委员,呼市饮食服务职工学校高级讲师,《中国食品报》内蒙古记者站特约记者,《草原餐饮》杂志乌兰察布市采编部主任,山西省摄影协会会员,深圳五常法管理协会会员,中国营养协会会员,温哥华美食协会会员,中国名店名厨名菜征集编委会高级编委。现任内蒙古呼和浩特市东方罗玛国际商务会馆出品部经理兼行政总厨、山西省隆硕酒店咨询管理公司副总经理。

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仲淇秘制豉香樟茶鸭子

1983年从事烹饪工作至今,师承其父国宝级烹饪大师张文海,又得到鲁菜泰斗王义均和国宝级面点大师郭文彬在菜肴和面点技艺等方面的指点。
曾任北京市政府宽沟招待所餐饮部经理兼总厨、北京市政府市长餐厅总厨。
2000年在央视《满汉全席》节目中担任评委。
2002年荣获第二届中国药膳大赛热菜金奖。
2006年荣获全聚德杯烹饪大赛热菜金奖。
2007年被中国烹饪协会授予中华金厨奖,同年荣获第二届全国饭店系统服务技能比赛总决赛中式烹调金奖。
2007年在十七大指定接待与会人员的宾馆饭店举办的“为十七大做贡献”活动中任评委。
2008年被中国药膳协会评为中国药膳大师,同年被中国饭店协会评为中国烹饪大师。
2008年在第六届全国烹饪大赛辽宁赛区担任评委。
2008年在全国烹饪大赛中直机关赛区获得银牌。
2009年被中国药膳研究会聘为理事。
2010年被中国饭店协会授予全国十佳烹调师称号。同年5月编著出版《小嘴巴吃出大健康》饮食养生书籍。
2012年3月被选入《国家名厨》。
曾多次在中国药膳大赛等知名赛事中担任评委、监理长、裁判员等职务。
张宝庭同志参加烹饪工作以来,一直为北京市领导以及中央领导提供膳食服务,并多次受到表扬和嘉奖,近三十年来一直孜孜不倦的追求着烹饪的最高境界,为传承发展中国烹饪文化作出了积极贡献。

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翡翠椒麻鸡

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工作履历

※1989年6月毕业于北京外事服务学校烹饪专业;
※1991年毕业于北京自修大学旅游饭店管理专业
※1988年~1996年于北京全聚德烤鸭店和平门总店深造挂炉烤鸭全部厨艺并任厨师;
※1996年~2008年在北京国际饭店任餐饮部总厨;
※1995年10月-1996年10月 在金圣皇餐饮集团任行政总厨;
※1997年11月-1999年1月在北京联友海鲜酒楼有限公司任厨师长;
※1999年3月-2001年3月在北京新大都大酒店任中厨总厨;
※2001年4月至2003年10月在北京松鹤大饭店任餐饮总监。
※2004年—至今  在北京金百万餐饮管理有限公司任职高级厨务顾问;
※2008年4月—至今  创办北京中烹国食餐饮管理有限公司,任总经理兼总厨。

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夏草辽参鸽蛋  张宝庭制作

2010年参加第三届全国饭店职业烹饪技能竞赛(北京赛区)获得中式烹调热菜银奖;2016年9月被国家名厨编辑委员会评为中国名厨称号,其传略及作品被中国国家名厨网收录;2017年参加“温氏工匠杯”中国首届青年名厨精英赛(北京赛区)获得中式烹调热菜金奖;2018年6月被中国烹饪文化中心授予“中国烹饪大师”荣誉称号。

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葱烧海参

 

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仲淇秘制卤汁排骨

(责任编辑:admin)

菜品展示  

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鹅肝酱焗西冷牛肉

1993年毕业于山西省第一高级商业学院,2004年进修东方美食学院酒店管理专业,2006年毕业于北大酒店资源管理学院,2007年通过国家职业经理人考试,曾先后任永和红旗,北岳宾馆,开元大酒店,缘梦元大酒店等酒店行政总厨、技术总监、经理、副总经理、总经理等职位,现任呼和浩特市东方罗马国际商务会馆行政总厨、隆硕酒店咨询管理公司副总经理。

业绩成就

※1988年考取“二级北京烤鸭厨师证”资格;
※1995年荣获中华餐饮老字号烹饪技能大赛第一名;
※2002年荣获中国紫禁城杯烹饪比赛创新菜品金奖;
※1997年荣获北京饮食业厨艺技能大赛冷菜雕刻组第一名;
※2003年度获评中国最受瞩目青年厨师称号;
※2004年荣获“中国京味菜名师“称号;
※2010年荣获烹饪管理成就金厨奖;
※2012年荣获中国名厨荣誉称号;
※2013年荣获全国中餐业特级评委资格;
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仲淇秘制口水鸡
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仲淇巧制菠萝咕咾肉
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(责任编辑:大贺)

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甲鱼煨牛鞭
甲鱼1500克,鲜牛鞭200克,五花肉片100克,姜片100克大蒜子50克,大葱50克,八角5克桂皮5克,香叶2克,干黄辣椒8克,
调料,辣妹子35克,李锦记,豆瓣酱30克,蚝油15克,家乐鸡汁8克,鲍鱼汁20克,胡椒粉5克,鸡精8克,味精8克,
作法:将甲鱼宰杀干净,砍成小块备用,鲜牛鞭,煮好改成鞭花状,用高压锅压15分钟备用,甲鱼焯水备用,锅里加入猪油五花肉片,姜片八角桂皮煸香,下入甲鱼炒香,下入辣妹子35克,李锦记豆瓣酱30克,鲍鱼汁20克,蚝油10克,鸡精8克,味精8克,鸡汁10克,胡椒粉5克,陈醋3克,炒香,下入高汤1000克,到入高压锅压3分钟,到出来,挑去辅料,
到入锅里加入牛鞭一起煨把汤汁收浓装盘即可。

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生态毛肚鲜牛肉
主料:毛肚260克,鲜牛肉200克,姜片50克,蒜沫20克,朝天椒50克,皱皮辣椒段40克,窝笋片100克,韭菜30克,
调料,盐1克,味精6克,鸡精6克,蚝油10克,蒸鱼豉油25克辣妹子6克,花椒油5克,香油3克,胡椒粉1克
作法:将毛肚焯水备用,锅里加入菜籽油40克,姜片50克,煸香,下入朝天椒50克,皱皮辣椒段40克,辣妹子6克,炒香下入牛肉200克炒制断生加入酱油3克,下入毛肚调味,鸡精6克味精6克,蚝油10克,花椒油3克香油3克,胡椒粉1克炒香,加入红油炒香即可。

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古法煨猪手  

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香煎臭桂鱼
用料:桂鱼仔两条,杭椒200克,鲜小米辣100克,辣椒油20克,鸡精、味精各15克,姜末、蒜末各5克,豆豉3克。
做法:将桂鱼仔两面煎黄备用;锅里加入大油20克、辣椒油、杭椒、鲜小米辣、姜末、蒜末、豆豉炒香,加入高汤300克,再加入鸡精、味精,下入煎好的桂鱼,把汤汁收干即可。
特点:咸鲜微辣。  

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新派香辣蟹  
用料:肉蟹1000克,白虾200克,花蛤150克。
做法:将肉蟹、白虾过油,花蛤焯水备用;锅里加入大油、红油、姜末、蒜末、辣妹子50克、香辣酱30克、豆瓣酱25克炒香,加高汤1000克,把肉蟹、白虾、花蛤下到锅里,加入鸡精15克、味精20克、李锦纪蒸鱼豉油30克,把汁收浓即可。
特点:鲜香微辣。

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    2002年获得厨师亚洲蓝带勋彰。

2003年荣获世界食雕大擂台三等奖。

2004年荣获第一、二、三届东方美食国际大赛金奖。

2005年荣获山西省汾酒杯烹饪大赛金奖、山西省十佳青年厨师奖。

2006年荣获世界国际烹饪大赛金奖、并被《中国餐饮大师录》收编。同年荣获首届搜厨网国际烹饪大赛特金奖。

2007年荣获饭店烹饪协会大赛金奖。

2008年荣获中、加、美国际烹饪大赛金勺奖、国际蓝钻奖。

2009年荣获中国建国六十周年中国烹饪大赛杰出贡献奖,并担任本次大赛的评委。

2010年8月在北京由中国名厨资质注册全国联网查询收录注册“杰出中国名厨”尊贵荣誉称号。同年11月在上海参加第五届搜厨国际调味大赛荣获国际烹饪蓝钻奖和金奖。

2011年2月在北京由中国厨师人力资源开发联合会、中国名厨资质注册全国联网查询评为中国金牌餐饮管理人物尊贵荣誉称号。
     2012年4月其业绩被选入中华人民共和国《国家名厨》(第一卷)。
     2013年受二连浩特市委市政府的邀请成功接待了内蒙古自治区书记王君,副主席布小林等领导同志,并受到了一致的好评。  

 

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此外,其个人作品曾多次在各大餐饮杂志、报刊、电视台发表和报道,也作为特约嘉宾,《东方美食》、《中国食品报》、《中国烹饪》、《四川烹饪》《华夏美食》、《中国大厨》、《餐饮世界》《餐饮经理人》《中国餐饮》《中国食品》《温哥华美食》《中国食品营养学》等知名报刊报道。名厨查询网

 

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